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細菌が作る毒(食中毒の原因の一つ)

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     食中毒の原因にもいくつか種類があり、主な物を挙げると、

    ・細菌
      毒素型食中毒菌
              食物内毒素型:ボツリヌス菌 など 
              生体内毒素型:大腸菌 など
      感染型食中毒菌:サルモネラ菌 など
      感染症型食中毒菌:コレラ菌 など

    ・ウイルス:ノロウイルス など

    ・寄生虫、原虫:アニサキス など

    ・化学物質:ヒスタミン、農薬、重金属 など

    ・自然毒
     植物性:きのこ など
     動物性:貝毒 など

    が食中毒の原因とされている。

    その中で、比較的比率が多い細菌性食中毒に注目して調べた。
    と言っても、分類ごとに全て書くと物凄い量になってしまうので、
    身近で、特徴的な細菌について簡単にまとめる。

    ◎加熱しても危険

    ・黄色ブドウ球菌
     毒素型で人や動物の手・鼻・髪にいる。
     過熱しても分解されない毒素を出す。
     潜伏期間:1〜5時間
     原因食品:手作りの食品
     症状:吐き気・嘔吐・下痢
     予防:手に傷など有る人は料理をしない、手指の消毒

    ◎加熱により毒素は不活化(5/5:分解から不活化へ訂正)
    補足:分解=構造を変え機能をなくす 不活化=活性を弱め機能を低下させる

    ・ボツリヌス菌
     毒素型で酸素が有るところでは生きられない
     菌自体は熱に強い(加筆:100℃6時間)が、毒素は熱に弱い(加筆:それでも80℃30分、100℃10分)
     神経毒「ボツリヌス毒素」を作る(死亡率が高い)
     潜伏期間:8~36時間
     原因食品:魚肉発酵食品、野菜や果物の瓶詰
     症状:めまい、頭痛、発語障害、かすみ目、呼吸障害
     予防:新鮮な原料を洗浄して使う、十分な加熱

    ・大腸菌O26、O104、O111、O157、 など
     感染型で二次感染が起き易い(少ない菌量で感染する)
     菌自体は熱に弱く75℃(1分)で分解、作られる毒素「ベロ毒素」も80℃(10分)の加熱で不活化(5/5:分解から不活化へ訂正)
     ベロ毒素を作る大腸菌を「腸管出血性大腸菌」と言う
     潜伏期間:12~60時間
     原因食品:肉、飲料水、牛乳、野菜
     症状:下痢、腹痛、鼻水、悪寒、血便、尿毒症
     予防:肉の生食を避ける、十分な加熱、定期的な水質検査

    ◎乾燥や低温に強い

    ・サルモネラ菌
     感染型でネズミやゴキブリ、犬猫などが汚染源
     熱や酸には弱いが、乾燥や低温に強く冷凍しても不活性にならない
     少ない菌量で感染する
     潜伏期間:5~72時間
     原因食品:鶏卵、鶏肉、その他肉類、淡水魚
     症状:下痢、嘔吐、腹痛、発熱
     予防:肉の生食を避ける、ネズミ昆虫の駆除

    ◎酸素が少ないところを好む

    ・カンピロバクター
     感染型で酸素が少なく低温なところを好む
     少ない菌量で感染する
     潜伏期間:1~7日(潜伏期間が長い)
     原因食品:肉(特に鶏肉)、飲料水、大量調理の食品
     症状:発熱、下痢、腹痛
     予防:肉の生食を避ける、肉汁を他につけない

    ◎塩水を好む

    ・腸炎ビブリオ
     感染型で塩水(海水)を好む
     増殖力が高い
     潜伏期間:4~96時間
     原因食品:海の鮮魚貝類、漬物など塩分が有る食品
     症状:腹痛(上腹部)、嘔吐、水溶性の下痢、発熱、血便
     予防:真水でよく洗う、低温で管理、魚汁を他につけない

    ◎米や麺類も注意

    ・セレウス
     毒素型で自然界に広く分布
     40~50℃の食品中で増殖
     潜伏期間:1~5時間
     原因食品:米飯、麺類、パンなどの穀物類
     症状:嘔吐、下痢
     予防:一度に大量の米飯を調理しない、米飯、茹で麺の常温放置をしない

    と言う感じに、色々な食材に菌が繁殖する危険性があり、
    対応方法も間逆だったりするので、色々注意しないといけないようです。
    一番多い予防が「肉の生食を避ける」だったことからも、生の食材は注意が必要ですね。

    食は生命の基本、だからこそ自らの命と身内の命を守るために、正しい対処法を学びましょう。

    細菌やウイルスの話は色々有るので、気が向いたらまた抜き出してまとめようと思います。

    (追記)
    食中毒に感染したときの対処法
    ・水分をこまめに取り、脱水症状を起こさないように注意(下痢や嘔吐で脱水し易い)
    ・原因が不明な段階で、下痢止めや吐き気止めの薬を飲まない。(菌が体内に留まり危険)
     (加筆)安易に抗生物質等で細菌を死滅させると、毒素を大量放出することも有る。
    ・症状がひどくなる傾向ならすぐに医者の診断を受ける。
     (悪化し過ぎてからでは、腎障害、脳障害などの影響が残る可能性が有る。)

    何事も正しく知って、正しく対処することが大切です。


    よくわかる腸管出血性大腸菌(O157等)感染症の症状・診断・治療

     わかりやすい細菌性・ウイルス性食中毒

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